برای سال‌ها، هشدارهای مربوط به مصرف غذاهای فوق‌فرآوری‌شده، مانند پیتزاهای منجمد، نوشابه‌های گازدار، چیپس‌های رنگارنگ و انواع شیرینی‌های صنعتی، بیشتر مبتنی بر حدس و گمان، گزارش‌های اپیدمیولوژیک و تجربه‌های فردی بود. اما اکنون، دانشمندان موفق شده‌اند ردپای بیولوژیکی این نوع غذاها را در بدن انسان ردیابی کنند؛ دستاوردی که می‌تواند عرصه جدیدی در درک رابطه میان تغذیه مدرن و سلامت عمومی بگشاید.
مترجم: مریم نصیری
برای سال‌ها، هشدارهای مربوط به مصرف غذاهای فوق‌فرآوری‌شده، مانند پیتزاهای منجمد، نوشابه‌های گازدار، چیپس‌های رنگارنگ و انواع شیرینی‌های صنعتی، بیشتر مبتنی بر حدس و گمان، گزارش‌های اپیدمیولوژیک و تجربه‌های فردی بود. اما اکنون، دانشمندان موفق شده‌اند ردپای بیولوژیکی این نوع غذاها را در بدن انسان ردیابی کنند؛ دستاوردی که می‌تواند عرصه جدیدی در درک رابطه میان تغذیه مدرن و سلامت عمومی بگشاید.
تیمی از پژوهشگران در ایالات متحده، با تحلیل داده‌های بیش از هزار فرد سالمند آمریکایی، موفق به شناسایی ترکیباتی در خون و ادرار شده‌اند که مستقیماً با میزان مصرف غذاهای فوق‌فرآوری‌شده مرتبط است. این یافته که نتایج آن در نشریه علمی معتبر PLOS Medicine منتشر شده، به‌عنوان نخستین شواهد زیستی عینی از اثر این نوع غذاها بر متابولیسم بدن تلقی می‌شود.
بر اساس داده‌های این پژوهش، محققان توانسته‌اند ۲۸ نشانگر در نمونه‌های خون و ۳۳ نشانگر در نمونه‌های ادرار شناسایی کنند که با مصرف غذاهای صنعتی رابطه‌ای قوی دارند. نکته جالب توجه آن است که برخی از این نشانگرها، به‌ویژه اسیدهای آمینه خاص و نوعی قند پیچیده، در بخش بزرگی از نمونه‌ها به‌طور مکرر مشاهده شدند. یکی از این نشانگرها حتی ارتباط مستقیم با افزایش احتمال ابتلا به دیابت نوع ۲ را نشان داده است.
پیش‌تر، ارزیابی رژیم غذایی افراد در تحقیقات پزشکی، به گزارش‌های خوداظهاری متکی بود. این روش، با وجود کاربرد گسترده‌اش، همواره با چالش‌هایی مانند خطای حافظه، تمایل به گزارش‌سازی یا ناتوانی در تخمین دقیق حجم غذا روبه‌رو بوده است. اما اکنون، برای نخستین‌بار، ابزارهای زیستی وارد میدان شده‌اند. به بیان دیگر، خون و ادرار می‌توانند آن چه افراد خورده‌اند را بازگو کنند، بی‌نیاز از سوال و پرسشنامه.
به گفته دکتر “اریکا لافتفیلد”، نویسنده اصلی این مطالعه و پژوهشگر مؤسسه ملی سرطان ایالات متحده، این یافته نه‌تنها راه را برای تحلیل دقیق‌تر رابطه غذاهای فرآوری‌شده و بیماری‌ها باز می‌کند، بلکه می‌تواند به ما درک عمیق‌تری از مکانیزم‌های زیستی تأثیرگذار در پسِ این رابطه ارائه دهد.
*غذاهای فوق‌فرآوری‌شده؛ خطری خاموش در زندگی روزمره
غذاهای فوق‌فرآوری‌شده دستهای از مواد غذایی هستند که تحت فرایندهای صنعتی شدید قرار می‌گیرند و اغلب حاوی مقادیر بالایی از قندهای افزوده، چربی‌های اشباع‌شده، نمک، افزودنی‌ها، طعم‌دهنده‌ها و نگه‌دارنده‌های مصنوعی‌اند. بسیاری از این مواد نه‌تنها در طبیعت وجود ندارند، بلکه در آشپزخانه‌های خانگی هم یافت نمیشوند.
این غذاها اگرچه به دلیل سهولت مصرف، ماندگاری بالا و طعم فریبنده محبوب‌اند، اما مصرف مداوم آن‌ها با بروز بیماری‌های مزمنی مانند چاقی، دیابت، بیماری‌های قلبی-عروقی و حتی برخی از انواع سرطان‌ها مرتبط شناخته شده‌اند.
در کشورهای با درآمد بالا، سهم غذاهای فوق‌فرآوری‌شده در رژیم غذایی روزانه گاه به بیش از ۵۰ درصد می‌رسد. اکنون نیز با گسترش شهرنشینی، اشتغال دوگانه والدین، گرانی مواد غذایی تازه و سبک زندگی فست‌فودی، مصرف این غذاها در حال تبدیل شدن به یک هنجار جدید است.
با اثبات وجود نشانگرهای زیستی مرتبط با مصرف غذاهای فوق‌فرآوری‌شده، مسیر تازه‌ای برای سیاست‌گذاران حوزه سلامت عمومی گشوده شده است. در دنیایی که میلیون‌ها نفر روزانه تحت تأثیر تبلیغات گسترده صنایع غذایی، به‌سوی مصرف این خوراکی‌ها سوق داده می‌شوند، برخورد علمی و مبتنی بر شواهد زیستی می‌تواند نجات‌بخش باشد.
این یافته‌ها می‌توانند در طراحی برچسب‌گذاری دقیق‌تر محصولات غذایی، اعمال محدودیت‌های قانونی بر استفاده از برخی افزودنی‌ها، و حتی آموزش عمومی در مدارس و رسانه‌ها نقش حیاتی ایفا کنند. همچنین امکان توسعه تست‌های پزشکی برای ارزیابی سلامت تغذیه‌ای افراد نیز وجود دارد.
* تغذیه مدرن و فاصله با طبیعت
کشف اخیر را می‌توان به‌عنوان بخش کوچکی از تصویری بزرگ‌تر در نظر گرفت: دور شدن انسان از غذاهای طبیعی و تازه و ورود به دوران تغذیه صنعتی. اگر در گذشته، غذا پیوندی عمیق با خاک، آب و دستهای کشاورز داشت، امروز این پیوند جای خود را به رابطه‌ای میان انسان و ماشین‌های کارخانه‌ای داده است.
تحقیقات تازه، نه تنها خطری بی‌صدا را افشا می‌کنند، بلکه ما را به تأمل درباره سبک زندگی و فرهنگ مصرف‌مان وا‌می‌دارند. شاید وقت آن رسیده باشد که بیش از همیشه، به بشقاب غذای مان با دیدی انتقادی نگاه کنیم و بدانیم که آن چه می‌خوریم، به‌زودی بخشی از بدن، رفتار، ذهن و حتی سرنوشت ما خواهد شد.
* آغازی برای پایانی سالم‌تر
این کشف تازه، با تمام اهمیت علمی و کاربردی‌اش، تنها نقطه شروع است. اکنون، با وجود ابزارهای دقیق‌تری برای شناسایی اثرات تغذیه ناسالم، فرصتی استثنایی برای تحول در حوزه سلامت همگانی فراهم شده است.
برای پیشگیری از بیماری‌های مزمن، شاید به‌جای تمرکز صرف بر درمان، بهتر باشد از همین امروز، کیفیت غذاهایی که وارد بدن‌مان می‌کنیم را زیر ذره‌بین ببریم. در این مسیر، تحقیقات علمی، رسانه‌های آگاه، دولت‌های مسئول و البته انتخاب‌های آگاهانه فردی، همگی نقش کلیدی دارند.
